SULFITO DE SÓDIO: EFEITO ANTILISTERIAL EM CARNE BOVINA MOÍDA IRRADIADA

III Congresso Latino Americano de Higienistas de Alimentos, o IX Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos e o II Encontro Nacional de Centros de Controle de Zoonoses, 2007, Porto Seguro, Bahia. :



SULFITO DE SÓDIO: EFEITO ANTILISTERIAL EM CARNE BOVINA MOÍDA IRRADIADA

SODIUM SULFITE: ANTILISTERIAL ACTION ON IRRADIATED BOVINE GROUND MEAT

MANTILLA, Samira Pirola Santos1; FRANCO, Robson Maia2; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade2; SANTOS, Érica Barbosa3

1 Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA) na Universidade Federal Fluminense (UFF)
2 Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF – Controle Microbiológico de POA
3 Pós-graduanda em Irradiação de Alimentos na UFF
Palavras-chave: sulfito de sódio, ação antilisterial, carne moída

Introdução

Para diminuir as perdas com a deterioração da carne moída bovina, o comércio vem utilizando um artifício fraudulento que é a adição de um conservante intencional, o sulfito de sódio, colocando em risco a saúde da população.
Os sulfitos estão presentes naturalmente em vários alimentos e são utilizados há séculos como potentes agentes redutores para vários produtos nutritivos visando inibir o processo oxidativo associado com a deterioração dos alimentos (prevenir ou reduzir a perda da cor) em frutas e vegetais como maçã seca, batatas lavadas e desidratadas, para mantê-los com aparência de "frescos" por longos períodos; prevenir a melanose em camarões e lagostas; impedir o crescimento bacteriano em alimentos e bebidas fermentados e manter a estabilidade e potência de certos medicamentos (TELLES FILHO, 2006). O uso de sulfitos em carnes e derivados, restaura sua cor primitiva, dando a aparência de produtos frescos. Por esse motivo, foi proibido pela legislação (SIMÃO, 1986). Além disso, a utilização deste aditivo não garante a eliminação de microrganismos patogênicos como a L. monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ação antilisterial do sulfito de sódio em carne moída bovina irradiada.

Material e Métodos

Uma amostra de 1Kg de carne bovina moída foi obtida no comércio varejista nas condições oferecidas ao consumo. Posteriormente, no laboratório de Controle Microbiológico da UFF, foi dividida em 20 subamostras de 10 g cada, as quais foram acondicionadas em sacos esterilizados de “stomacher. Para obter uma carne isenta de Listeria monocytogenes, as subamostras foram submetidas ao processo de irradiação por Cobalto 60, na dose de 7 kGy, realizada na Coordenação dos Programas de Pós-graduação de Engenharia (COPPE) localizada na Universidade Federal do Rio de Janeiro. A preparação do cultivo de L. monocytogenes 4b, previamente isolada de carne moída bovina, foi realizada de acordo com a solução padrão número um da escala de Mc Farland. A cepa isolada e tipificada sorologicamente, foi semeada em ágar Tripticase de Soja com 0,6% de Extrato de Levedura e incubada a 30°C por 24 horas. O subcultivo crescido foi homogeneizado em água destilada esterilizada, padronizando-se a suspensão para uma turvação igual ao padrão número um da escala de Mc Farland 1, que corresponde a 3,8x108 microrganismos por mililitro. Foram realizados dois experimentos. Dez subamostras foram utilizadas no primeiro experimento, onde, a cada 10 g de amostra foram adicionados 90 mL de Solução Salina Peptonada a 0,1% (SSP) e homogeneizados em “stomacher”. Posteriormente, inoculou-se, em cada sacola de “stomacher”, 1 mL da cultura de L. monocytogenes 4b (108 UFC/mL) previamente preparada. Diferentes concentrações de sulfito de sódio da marca Reagen foram adicionadas nas sacolas contendo as subamostras, a saber: 0,01; 0,04; 0,08; 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; 2,0 g. Uma subamostra serviu como padrão, sendo somente inoculada com L. monocytogenes e não com o sulfito de sódio. As misturas permaneceram 30 minutos à temperatura ambiente. Após este período, foram realizadas diluições consecutivas com SSP a 0,1% de 10-1 a 10-3. Logo após, 0,1 mL da mistura de cada subamostra e de cada diluição foram semeadas em placas esterilizadas descartáveis sendo, posteriormente, adicionado o meio ágar MOX através da técnica de semeadura em profundidade em placas. Após a solidificação do meio, as placas foram incubadas a 30°C durante 48h. As outras dez subamostras foram utilizadas num segundo experimento, com maiores concentrações de sulfito de sódio e maior período de incubação da mistura. Além disso, a SSP a 0,1% foi substituída por água destilada esterilizada de acordo com o trabalho desenvolvido por Vignolo et al (1998). As concentrações de sulfito utilizadas foram: 0,5; 1; 2; 3; 5; 7; 10 e 15 g. A mistura foi incubada a 30°C por 24h. Somente após a incubação, procederam-se as diluições (10-1 até 10-10) com água destilada esterilizada e semeadura nas placas.

Resultados e Discussão

No primeiro experimento realizado com o sulfito de sódio, onde utilizou-se concentrações de 0,01 a 2 g, e um período de incubação de 30 minutos em temperatura ambiente, houve um grande crescimento de Listeria spp. em todas as placas, sendo o resultado incontável, demonstrando que o sulfito administrado por 30 minutos não interferiu no crescimento de L. monocytogenes em carne moída bovina. No segundo experimento, onde se utilizou maiores doses de sulfito e maior período de incubação, não houve uma redução constante no número de colônias crescidas à medida que a dose de sulfito aumentava.
De acordo com os resultados obtidos neste estudo, o sulfito de sódio na concentração de até 15 g não inibiu consideravelmente o número de L. monocytogenes do sorotipo 4b inoculadas em amostras de carne moída irradiadas. Resultados semelhantes foram encontrados por Ryser e Marth (1989), os quais observaram que na concentração de 10 ppm de metil sulfito, dimetil sulfito ou metil trissulfito falharam na inibição do crescimento de L. monocytogenes. Kyung e Fleming (1997) também concluíram que o dimetil sulfito na concentração de 500 ppm não foi inibitório para nenhuma das quinze espécies de bactérias testadas, incluindo L. monocytogenes. Os resultados de Kim et al. (2004), demonstraram que os óleos essenciais presentes no alho e na cebola e seus constituintes derivados do sulfito (dialil trissulfito, dialil tetrassulfito e dimetil trissulfito) somente possuíam ótimos efeitos antibacterianos quando a concentração inibitória mínima foi maior do que 300 ppm.

Conclusões

O sulfito de sódio na concentração de até 15g não interferiu significativamente no crescimento de L. monocytogenes 4b inoculada em amostras de carnes bovinas moídas irradiadas. A utilização deste aditivo não garante inocuidade alimentar, podendo ocasionar reações alérgicas em pessoas susceptíveis.

Referências Bibliográficas

KIM, J. H. et al. Effect of gamma irradiation on Listeria ivanovii inoculated to iceberg lettuce stored at cold temperature. Food Control . v.17 , p.397–401, 2006.
KUNG, K. H; FLEMING, H. P. Antimicrobial activity of sulfur compounds derived from cabbage. Journal of Food Protection. v. 60, n. 1, p. 67-71, 1997
RYSER, E. T.; MARTH, E. H.. Behavior of Listeria monocytogenes during manufacture and ripening of brick cheese. Journal of Dairy Science. v. 72 , n. 4, p. 838-853, 1989
SIMÃO, A. M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. 2 ed. 1 reimp. São Paulo: Nobel, 1986. 274 p.
TELLES FILHO, P. A. Asma Brônquica / Asma por Sulfitos. Dispnível em . Acesso em: 24 junho 2006.
VIGNOLO, G.; KAIRUZ, M. N.; HOLGADO, A. P. R.; OLIVER, G. Effects of curing additives on the control of Listeria monocytogenes by lactocin 705 in meat slurry. Food Microbiology. v. 15, p. 259-264, 1998.
Autor principal: Samira Pirola Santos Mantilla. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br

1 comentários:

Espelho Meu disse...

voce é nerd demais

bjus sua irmã

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